梁山大曲制曲的本質(zhì)就是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過(guò)程。傳統(tǒng)的制曲是一個(gè)敞口作業(yè)的過(guò)程，采用的開(kāi)放式的生產(chǎn)操作，自然環(huán)境中的微生物，通過(guò)控制溫度、濕度、空氣和養(yǎng)分等因素，讓有益于白酒生產(chǎn)的產(chǎn)酒生香微生物在曲坯上生長(zhǎng)繁殖的生物轉(zhuǎn)化過(guò)程。