大曲制造流程是怎么樣的呢？
作者：山東徐旭酒曲廠家 時(shí)間：2020-11-17 02:45:13 來(lái)源：原創(chuàng)
山東大曲很有名，大曲又稱(chēng)塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原材料，通過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形近磚塊，大小不一，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。那么大曲是如何制作的呢？
1 酒曲制作原材料
大曲的原材料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各個(gè)地區(qū)而各有不同。豌豆在原材料中占30%-50%。因此豆類(lèi)原材料的廣泛使用，對(duì)于大曲中的微生物種類(lèi)，對(duì)曲香、酒香都有著重要的意義。
2 酒曲制作工藝
大曲的形體較大。如<<天工開(kāi)物>>所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續(xù)至今。
大曲的生產(chǎn)工藝流程：
小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗嘤亚銮霂?kù)貯藏→成品曲
3 培育溫度
曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房?jī)?nèi)，微生物逐漸繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房?jī)?nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過(guò)程的操作而言，大曲與黃酒麥曲并無(wú)顯著差異，翻曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。
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