山東芝麻香型酒曲是怎么制造形成的呢？
作者：山東徐旭酒曲廠家 時(shí)間：2021-03-10 08:36:33 來(lái)源：原創(chuàng)
大麩結(jié)合：小麥、麩皮中富含的蛋白質(zhì)，經(jīng)高溫大曲中酶的作用，將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成呋喃、吡喃、醛類等風(fēng)味物質(zhì)，從而轉(zhuǎn)化成有著芝麻香特征的復(fù)雜成分。
高氮配料：使得有充足的氨基酸參與反應(yīng)產(chǎn)生焦香。
清蒸續(xù)渣：輔料以粗糠為佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠雜味。
“泥底磚窯”：濃香用的是泥窖，醬香用的是石窖，芝麻香窖池墻壁是磚，底部是泥，由于磚窖既不像泥窖那樣棲息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石頭窖那樣微生物難以棲息。
用泥窖，濃香味明顯，芝麻香不突出;用石頭窖，香味成分偏少，不是很豐滿，芝麻香亦不突出。芝麻香窖池融合了濃香和醬香各自的特色，形成幽雅細(xì)膩的芝麻香型白酒風(fēng)格。
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