大麩結(jié)合：小麥、麩皮中含有的蛋白質(zhì)，經(jīng)高溫大曲中酶的作用，將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成呋喃、吡喃、醛類等風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而生成具有芝麻香特征的復(fù)雜成分。

高氮配料：使得有充足的氨基酸參與反應(yīng)產(chǎn)生焦香。

清蒸續(xù)渣：輔料以粗糠為佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠雜味。

“泥底磚窯”：濃香用的是泥窖，醬香用的是石窖，芝麻香窖池墻壁是磚，底部是泥，因?yàn)榇u窖既不像泥窖那樣棲息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石頭窖那樣微生物難以棲息。