梁山大曲在儲存時需注意什么？
作者：山東徐旭酒曲廠家 時間：2021-08-16 11:15:51 來源：原創(chuàng)
1.確保菌群：梁山大曲中總數(shù)眾多的幾大微生物，是當(dāng)做大曲發(fā)酵訓(xùn)化后的有益菌。
2.生香作用：大曲除了有眾多的微生物和酶外，其發(fā)酵過程中所累積的氨基酸類的芳香化學(xué)物質(zhì)對酒體香味的展示起重要作用。比如酒曲制作原材料在升溫全過程中導(dǎo)致美拉德反應(yīng)，形成一些化學(xué)物質(zhì)，使酒中富含特殊的風(fēng)味。
3.投糧作用：梁山大曲的殘余淀粉高，占大曲成分的一半之上。特別是大曲這些殘淀歷經(jīng)大曲發(fā)酵的高溫全過程，可稱之為發(fā)酵熟淀粉，可當(dāng)做一部分形成酒精的原材料。
4.糖化發(fā)酵：因為梁山大曲的酶系的作用和酵母菌的作用，大曲的雙邊效應(yīng)很明顯。即窖內(nèi)發(fā)酵時，可以邊糖化（液化），邊發(fā)酵。
如果是長期性的存儲，梁山大曲特別容易受潮，在夏天還特別容易生曲蟲，曲色暗淡沒有光澤度，曲香味淡，有邪雜味導(dǎo)致，活菌總數(shù)降低，糖化力、發(fā)酵力較低，這時候要謹(jǐn)慎運(yùn)用。
相關(guān)資訊：
