山東酒曲廠家--酒曲的制做技術
作者：山東徐旭酒曲廠家 時間：2021-10-20 03:08:27 來源：原創(chuàng)
一、山東酒曲
制作方法：
1．山東酒曲原材料磨碎：把大麥60%、扁豆40%按占比選好，混合均勻磨碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。
2．踩曲：粉料兌水攪拌均勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的整平，圓潤飽滿。
3．入房排列：曲室溫度事先調整在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，距離2~3公分，每一層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。
4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐步升高，一天后曲坯表面層產(chǎn)生霉菌斑點，經(jīng)36~37小時，品溫升到38~39℃，應把控升溫緩慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，開啟窗門，揭下保溫層，除潮減溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開距離，以把控微生物生長發(fā)育，使曲坯表面層干燥，固定成形，稱之為晾霉。晾霉時，不可在室內產(chǎn)生對流風，避免 曲皮開裂。晾霉2~3天，每日翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。
6．起潮火：晾霉后，再封閉窗門進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層升至六層，并排成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜窗門兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐步升到45~46℃，進入大火期，曲坯升至七層。
7．大火（高溫）期：這時候微生物菌絲由表面層向里生長發(fā)育，水分和熱量由里向外散失，可開啟窗門調整品溫，維持44~46%的高溫7~8天，每日翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。
8．后火期：曲坯逐步干燥，品溫下降，由44~46℃降至32~33℃或更低，后火期3~5天。
9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫把控在28~30℃進行養(yǎng)曲。
10．山東酒曲出房：把曲塊出房，堆成距離10公分的曲堆。
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