梁山大曲清香酒，三大白酒香型之一
作者：山東徐旭酒曲廠家 時(shí)間：2021-09-18 02:45:34 來(lái)源：原創(chuàng)
說(shuō)到大曲清香酒，是清香酒中的一類(lèi)。清香酒是中國(guó)三大白酒香型酒之一，其分大曲清香，麩曲清香和小曲清香，大曲清香是清香三大分支中影響力最大的一種，三大清香名酒（汾酒、寶豐酒和黃鶴樓酒）都是大曲清香酒；清香領(lǐng)域產(chǎn)值最大，影響最廣的也是大曲清香酒。
對(duì)于大曲清香酒，主要在北方生產(chǎn)，南方部分地區(qū)也有酒廠在釀。大曲清香酒因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間短、貯酒時(shí)間短、生產(chǎn)成本低、資金周轉(zhuǎn)快，而這有利于酒廠的快速發(fā)展，曾經(jīng)的“汾老大”從某一方面也得益于這種工藝優(yōu)勢(shì)，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，汾酒是中國(guó)產(chǎn)能、利稅最大的酒企。
雖然大曲清香酒工藝簡(jiǎn)單，但不同的酒廠生產(chǎn)出的酒還是有不同的特點(diǎn)，即便是同一家酒廠的酒，不同的產(chǎn)品也有不同的風(fēng)格側(cè)重，今天我來(lái)梳理一下大曲清香酒風(fēng)格酒的各路特點(diǎn)。
汾酒是中國(guó)的老名酒，也是大曲清香酒的代表?，F(xiàn)在的汾酒很好保持了汾清特點(diǎn)，其香氣有突出的面粉氣息，并帶有青蘋(píng)果香、豌豆香及蜜甜香。汾酒青花30很好的展現(xiàn)了這種特點(diǎn)，上面的青花中國(guó)裝則在此基礎(chǔ)上豐富了陳香。說(shuō)到大曲清香酒的陳香，是基酒經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間陶壇陳化而來(lái)，其香氣中帶有一絲類(lèi)似芝麻香的陳香感，對(duì)于這種酒，做基酒確實(shí)有點(diǎn)陳悶，香氣缺乏沖擊力，但其卻是難得的調(diào)味酒，其能很好的給原酒賦予陳香，并不破壞基酒的原有風(fēng)格。也正是因?yàn)槿绱?，高端的清香風(fēng)格酒多少都有年份壇陳清香酒調(diào)味。
當(dāng)前汾酒的頂級(jí)產(chǎn)品是青花50，這款產(chǎn)品放在過(guò)去也是經(jīng)典之作。此酒是65°的酒，酒體強(qiáng)勁，香氣飽滿(mǎn)，陳香很好的豐富了酒體及香氣，其并不過(guò)重，使得香氣顯得陳悶；也不過(guò)淡，使香氣不夠豐富、細(xì)膩。
對(duì)于現(xiàn)在的汾酒，風(fēng)格與80年代的老汾酒很相似，不過(guò)五六年前的一些汾酒產(chǎn)品風(fēng)格與之有所不同。那些產(chǎn)品面粉氣息并不強(qiáng)勁，酒體豌豆鮮香、青蘋(píng)果香更為突出，并帶有一絲桃子味。在酒體口感上，這些酒少了傳統(tǒng)清香的清凈之感，多了甜柔之感和曲苦之味。整體上，這類(lèi)酒的路數(shù)不同于傳統(tǒng)大曲清香的清凈，倒是一種獨(dú)特的清雅呈現(xiàn)。
說(shuō)到清雅風(fēng)格清香酒，除了汾酒，寶豐等一些酒廠都有產(chǎn)品呈現(xiàn)這種風(fēng)格，不過(guò)湖北的石花清香酒給我感覺(jué)主要呈現(xiàn)這種風(fēng)格，其高端的霸王醉也是這種特點(diǎn)，不過(guò)其曲苦控得不錯(cuò)，因此酒體更顯甜柔艷麗。對(duì)于這種風(fēng)味的產(chǎn)生，個(gè)人覺(jué)得應(yīng)該是紅心曲、后火曲運(yùn)用比例較大且中間發(fā)酵溫度偏高帶來(lái)的結(jié)果，也正是因?yàn)槿绱?，其缺乏清茬曲發(fā)酵帶來(lái)的粉香及酒體的前段風(fēng)格呈現(xiàn)。
在大曲清香酒以外，青稞香型的青稞酒走的也是這種路數(shù)。說(shuō)到青稞酒，其是以青稞為糧食原料釀造出來(lái)的酒，天佑德是青稞酒的代表。不同于傳統(tǒng)大曲清香酒的是，青稞因?yàn)橘|(zhì)地較硬，需要反復(fù)蒸煮發(fā)酵才能將淀粉消耗殆盡，因此其不是清蒸二次清工藝釀造而成，其是清蒸四次清工藝釀造而成。由于其多了兩個(gè)輪次，青稞酒的發(fā)酵速率較慢，也正是因?yàn)槿绱?，青稞酒運(yùn)用的曲整體曲溫偏高，其發(fā)酵除了運(yùn)用中低溫的槐瓤曲外，還會(huì)運(yùn)用中高溫的白霜滿(mǎn)天星曲。
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