通常情況下，剛制作出來的酒曲，主要是有三個顏色，包含黃色、白色和黑色，通常情況下，以金黃色為顏色的酒曲質(zhì)量是好的，這類曲醬香氣味好。在曲塊拆出后，即應(yīng)保存3～4個月，稱陳曲，隨后再應(yīng)用。在傳統(tǒng)生產(chǎn)制造上相當強調(diào)應(yīng)用陳曲，其特點是制曲時潛入的大量產(chǎn)酸細菌，在生產(chǎn)制造比較干燥的條件下會大部分死掉或失去繁殖能力，所以陳曲相對講是比較純的，用來釀酒時酸度會比較低。另外大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會降低，酵母數(shù)也能減少，所以在適當貯存的陳曲釀酒時，發(fā)酵溫度上會比較緩慢，這樣釀制出來的酒曲質(zhì)量口感也是比較好的。